Diario di Expo del 19 luglio – il refettorio dei capi di stato

Una ventina di chef personali di altrettanti Capi di Stato hanno cucinato oggi a mezzogiorno al Refettorio ambrosiano. La struttura, gestita dalla Caritas ambrosiana, apre solitamente le porte alle persone in difficoltà. Oggi, invece, sedevano ai tavoli un centinaio di residenti del quartiere di Greco, quartiere milanese che ospita la struttura,

Gli chef fanno parte di un club esclusivo: per esserne parte, è necessario essere gli chef personali di un Capo di Stato in carica. Una settimana l’anno, il club si riunisce e partecipa a iniziative di solidarietà, come accaduto al Refettorio.

I 20 cuochi sono arrivati intorno alle 9 e hanno scoperto al momento, aprendo dispense e frigoriferi, quali ingredienti avrebbero avuto a disposizione: il Refettorio recupera le eccedenze alimentari di Expo.

Monsignor Erminio De Scalzi, delegato della diocesi di Milano per i grandi eventi, spiega che «l’esperienza del Refettorio Ambrosiano non risolve la fame nel mondo, ma sicuramente fa riflettere: fa riflettere sul fatto che c’è chi fa fatica a mettere insieme il pranzo con la cena. Fa riflettere sui troppi sprechi di cibo. Voglio ringraziare i cuochi che sono venuti oggi a cucinare e che di solito cucinano per i “potenti” del mondo, vorrei ringraziarli uno a uno nella loro lingua. Ma voglio in particolare ringraziare gli abitanti del quartiere di Greco che hanno capito questo progetto e lo stanno sostenendo, perché questo posto è davvero un fiore all’occhiello per Milano».

Fabrizio Boca è chef al Quirinale da 23 anni, cioè da quando ne aveva 23. «Una giornata fantastica, quella di oggi, un’esperienza unica. Da anni, noi del Club, siamo abituati a cucinare insieme, anche per cene di beneficenza o esperienze forti, come una cena che abbiamo preparato a Tel Aviv per israeliani e palestinesi insieme. Cambiano le religioni, le nazionalità, le culture, ma l’essere umano è sempre uguale, è questo il messaggio che dovrebbe passare da iniziative simili».
E, sul loro lavoro odierno, ha commentato positivamente la possibilità di cucinare con gli scarti: «Questo è un posto bello e inaspettato. La cucina fatta bene e molto funzionale. In più, l’idea di aprire il frigorifero e doversi inventare un menù in quel momento è la sfida che ti fa tirar fuori tutta la creatività».

Cristeta Comerford è l’executive chef del presidente degli Usa, Barack Obama, dal 2005. «Cucinare al Refettorio è un’esperienza molto particolare e allo stesso tempo familiare. Perché la scelta del menu si fa come nelle nostre case: aprendo il frigorifero e vedendo cosa c’è a disposizione. Tutti, in famiglia, cerchiamo di recuperare gli avanzi, piuttosto che buttarli via. Qui al refettorio accade la stessa cosa, si lotta contro lo spreco». In team con il collega francese, ha cucinato «una sorta di caponata rivisitata. Alla Casa Bianca cerchiamo di proporre diverse cucine del mondo, e quella italiana non manca. Quindi conoscevo già il piatto, lo avevo già cucinato».

Mark Flanagan, è head chef della Regina Elisabetta e della famiglia reale inglese e, tra gli altri eventi, è stato il capo chef anche del “Royal Wedding” del principe William e Kate Middleton: «Per noi chef è stata un’opportunità speciale e un piacere spendere del tempo per cucinare insieme per questo gruppo di persone. Il Refettorio Ambrosiano è meraviglioso, non è come una normale mensa dei poveri. È un posto bello e sorprendente. Ho trovato molto bella la cucina, ma la cosa più importante sono le persone: la generosità di chi lavora qui, intanto. Poi penso che mangiare aiuti a creare relazione, ed è bello vedere tante donne anziane che chiacchierano, sconfiggendo quello che spesso è un problema dell’età avanzata, la solitudine».
E sulla scelta dei piatti da preparare ha spiegato: «Il menù è stato pensato qui, da tutti noi insieme, poi ci siamo divisi in piccoli gruppi e ciascuno ha preparato un piatto. Io mi sono occupato della zuppa di asparagi».
Poi, alla richiesta se avesse mai cucinato questo piatto per la Regina, ha spiegato: «In Inghilterra la stagione degli asparagi è molto breve, ma i nostri asparagi sono davvero buoni, così in quel periodo li utilizziamo molto in cucina. E la stagione inizia proprio in corrispondenza con il compleanno della regina…».

Guillaume Gomez, parigino, è lo chef dell’Eliseo e cucina per il presidente francese François Hollande. Da quando aveva 25 anni ha il titolo di Meilleur ouvrier de France, tra i principali riconoscimenti dei fornelli.
«E’ sempre interessante partecipare a questo tipo di iniziative, qui, in particolare, la sfida è stata cucinare con quello che abbiamo trovato, scegliendo come comporre nei piatti gli ingredienti disponibili le verdure, le proteine, i carboidrati in modo che il menù fosse equilibrato secondo i valori nutrizionali». Gomez ha lavorato alla “caponata” con la chef americana, «un piatto che in varianti simili preparo spesso, anche all’Eliseo, perché la ratatouille di verdure è uno dei nostri piatti tipici francesi».

Hanno cucinato dalla mattina al Refettorio:
Canada WASYLKO Tim
China JIANLIN Du
China CHUANYOU Zhou
Denmark VOLLMER Jesper
Germany KERZ Ulrich
Great Britain FLANAGAN Mark
Haiti DESTINOBLE David
Iceland INGIMARSSON Ingimar
India KASTURE Machindra
Italy BOCA Fabrizio
Italy (sous-chef)SPREGA Massimo
Luxembourg PANIER Franck
Monaco GARCIA Christian
Sri Lanka FERNANDOPULLE Rohan
Switzerland ZIMMERMANN Gregor
Thailand MASALONG Kent Arnong
USA COMERFORD Cristeta